학원소개 제과제빵자격증반 전문자격증반 기타과정반 자격증안내 우리끼리강서마당
자격증안내
필기출제기준
실기채점기준
시험일정
필기시험 기출문제
  > 자격증 안내 > 필기출제기준
::: 제과이론 :::
  1. 배합표작성
1) 제품별 재료의 사용범위
2) 제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업
  2. 재료평량
1) 각종 재료의 계량방법
  3. 반죽
1) 믹서의 사용방법
2) 제품별 믹서방법
  4. 반죽온도조절 1) 믹서의 마찰계수 측정
2) 사용할(계산된) 물, 온도 산출방법
3) 얼음사용량 산출방법
  5. 반죽비중조절 1) 반죽비중 산출방법
2) 비중에 미치는 영향
3) 비중과 제품의 관계
  6. 팬닝
1) 각종 팬의 용적 계산방법
  7. 성형
1) 성형기구의 종류
2) 성형방법
  8. 굽기
1) 오븐의 종류
2) 오븐의 조작방법
3) 제품별 굽는 방법
  9. 튀김(Frying) 1) 튀김기계의 조작방법
2) 제품별 튀김방법
  10. 찜(Steaming)
1) 찜기구의 사용방법
2) 제품별 찜방법
  11. 마무리
1) 아이싱 코팅의 종류 및 용도
2) 아이싱 코팅, 장식물의 제조방법
3) 아이싱 코팅의 방법
4) 장식용 과자의 기본디자인
  12. 제품평가 제품별 특성 및 평가
::: 제과.제빵 재료과학 :::
  1. 기초과학

1) 탄수화물
: 단당류, 2당류, 전분
2) 지방 : 지방산, 유지의 조성, 산패, 물리적 성질
3) 단백질 : 아미노산, 단백질의 분류, 단백질의 구조, 단백질의성질
4) 효소 : 종류 및 분류, 아밀라제, 프로티아제, 제빵에서의기타 효소들
5) 이스트, 곰팡이 박테리아 : 이스트, 발효의 기구, 곰팡이,박테리아, 빵 오염관리
6) 기초화학 : 수소이온농도, 산화와 환원
  2. 제과.제빵재료
1) 밀가루
: 종류, 구조, 제분, 화학적 조성, 표백, 품질, 흡수,밀가루 저장
2) 기타가루 : 호밀, 콩가루, 감자가루, 활성글루텐, 옥수수가루
3) 감미제 : 설탕, 전화당, 포도당, 물엿, 꿀, 맥아, 당밀, 카라멜색소, 유당
4) 쇼트닝제품 : 지방고형질계수, 쇼트닝, 라드, 버터, 마가린,유화제의 기능
5) 유제품 : 조성, 분류, 저장성, 기능
6) 계란 : 구조, 화학적 조성, 검사, 세균
7) 물과 소금 : 물의 성질, 경도, 소금
8) 기타 재료 : 팽창제, 유화제, 안정제, 결착제, 스파이스,코코아, 초코렛, 건포도, 견과, 색소 등
::: 영양학 :::
  1. 탄수화물
1) 탄수화물의 분류
2) 탄수화물의 반응 및 영양
  2. 지방질
1) 단순, 복합, 유도지방질
2) 지방질의 영양

  3. 단백질 및
    아미노산

1) 단백질의 분류
2) 단백질의 구조
3) 아미노산의 분류
4) 필수아미노산 및 단백질의 영양
  4. 무기질
무기질의 일반기능
  5. 비타민
1) 비타민의 분류
2) 주요한 비타민
  6. 효소
1) 효소의 분류 및 특수성
2) 주요한 가수분해효소
  7. 소화흡수
1) 소화작용의 분류
2) 소화액 분비의 기구
3) 흡수의 경로
4) 소화효소
5) 영양소의 소화흡수 및 소화흡수율
::: 식품 위생학 :::
  1. 부패와 미생물
1) 부패
2) 부패미생물
3) 부패세균의 오염 및 침입경로
4) 식품의 부패과정
5) 부패에 영향을 주는 요소
  2. 식품과 전염병
1) 식품과 경구전염병
2) 인축공동전염병
  3. 식중독
1) 식중독의 의의와 종류 및 발생
2) 세균성 식중독
3) 화학물질에 의한 식중독

  4.식품첨가물
    및 방부제

1) 식품의 첨가물
2) 식품의 방부제
 
Copyright © kscake.co.kr All Rights Reserved [개인정보취급방침]
강서제과학원 전화 : 02) 3664-5553 ㅣ 팩스 : 02) 3664-5554 ㅣ 서울특별시 강서구 강서로 381-7 예원빌딩 3,4층
사업자등록번호 : 1099085549 ㅣ 대표 : 이재호